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Samstag, 13. April 2024

Vergolden statt verkohlen: Die perfekt frittierte Pommes

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Für viele gibt es nichts besseres als gold-braun frittierte, knusprige Pommes. Andere  verteufeln die krossen Kartoffelstäbchen als Dickmacher. Doch wie steht es wirklich um die allseits beliebte Beilage?

Fakt ist: Durch (vermeidbare) Fehler beim Frittieren kann der Fettgehalt von Pommes auf bis zu 25 % steigen, während der Durchschnittswert bei nur 8 % liegt. Weil Öl ein optimaler Wärmeüberträger ist und die Garzeiten sehr knapp bemessen sind, bleiben beim Frittieren sogar Vitamine und Eiweiße größtenteils erhalten.

Eine Voraussetzung für richtig frittierte Lebensmittel ist der richtige Umgang mit dem Frittieröl. Es darf nicht zu alt sein und auch nicht überhitzt. Ein Indiz für gut  funktionierendes Frittieröl sind große Blasen während des Frittiervorgangs.

Doch das Geheimnis hinter perfekt frittierten Pommes ist ein bisschen Chemie. In einer 0,3 Millimeter dicken Zone an der Außenseite der Pommes reagieren nämlich unter Hitzeeinwirkung freie Zuckermoleküle im Kartoffelgewebe mit Eiweißen. Diese Reaktion ist auch unter dem Namen ‘Maillard Reaktion’ bekannt. Das Resultat: eine aromatische Bräunungsschicht mit dem typischen Bratgeschmack und innen ein heller, fettfreier Kern.
Um also beim Frittieren optimale Ergebnisse erzielen zu können, sollte der Querschnitt der Kartoffelsticks nicht zu gering sein.

Des Weiteren sollte das Öl nicht höher als auf 175 Grad erhitzt werden. Der Frittiervorgang wird durch höhere Temperaturen nicht beschleunigt, aber die Ölqualität nimmt ab und die Bildung von Acrylamid wird beschleunigt.

Zuletzt ist es natürlich von enormer Bedeutung das Frittieröl regelmäßig zu filtern um ungeliebte Schweb- und Bitterstoffe zu entfernen, die sich sonst unschön, in Form von dunklen Partikeln auf den goldbraunen Stäbchen ablagern. VITO Frittierölfilter bieten die optimale Lösung für dieses Problem.

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